El cochinillo ibero de las mayusculos cocineros
El cochinillo al Riesling sobre Joan Roca (Celler de Can Roca), el cochifrito pekines de Daviz Munoz (Diverxo) o el cochinillo crujiente de Oscar Velasco (Santceloni). Todos deben una cosa en usual son cerditos ibericos criados en la dehesa extremena. Sus 3 capas sobre epidermis crujiente, gordura equilibrada asi como tierna carne convierten este producto en un bocado exquisito.
“Si existe un bandeja que nunca carencia en la carta del Celler de Can Roca ese seria el cochinillo ibero. Cada semana podemos ser a Joan Roca unos 200 kilos solo sobre este animal”, cuenta Jose Maria Monteagudo, uno de los ganaderos que unido al actor extremeno Carlos Tristancho desplazandolo hacia el pelo otros socios, forman parte de El estado sobre Quercus, una comunidad cuya doctrina seria dar a conocer todos las alimentos que proceden de la dehesa extremena.
Quedamos con Jose Maria y su vi?stago Manuel en Gevora, un reducido villa pegado a Badajoz Con El Fin De saber de en que lugar sale este manjar que tanto ansian las cocineros. Desde alla nos conducen a la finca Maldonado a donde crian a los diminutos gorrinos. Mas de 500 madres ibericas desplazandolo hacia el pelo varios verracos campan a las anchas en un gran ambito cercado, hasta que las hembras quedan embarazadas desplazandolo hacia el pelo paren -despues sobre 3 meses, 3 semanas y tres dias- a las crias. “Es fundamental que el animal viva lo mas tranquilo concebible de Adquirir un articulo sobre calidad”, senala el ganadero.
Aquellos cochinillos casi nada poseen diez dias sobre vida.
Cada origen iberica goza de una media sobre quince crias al anualidad, hasta una fraccii?n que las cerdas blancas, que paren unas 30 crias. Cuando los cerditos nacen, no se les separa sobre la madre hasta que son sacrificados en el poblacion sobre Monesterio, al sur de la provincia. Su sisa vida se cuenta por unos 30 dias, alimentandose de leche materna y un poco sobre pienso. “No se desteta al cochinillo por motivo de que eso causaria un estres en el animal que haria que perdiera grasa asi como calidad”. En el momento iamnaughty del sacrificio pesaran unos 7 kilos.
Una cria corretea disponible con la de estas madres.
Joaquin Manuel es un portugues que lleva trabajando con Jose Maria mas de una lapso. Es como sobre la estirpe. Ama los animales sobre ella de cualquier asi como nunca Existen peor segundo Con El Fin De el que el sacrificio sobre “sus pequenos”. Con un cerdito dentro de sus brazos, desplazandolo hacia el pelo mezclando el castellano con el portugues, nos cuenta como seria la ocasion en el que toca separar a las crias de la madre asi como meterlas en el camion hacia el matadero. “Es un instante excesivamente penoso. Despues sobre cuidarlas durante un mes, las crias me miran a las ojos con carita sobre pena como si supieran su destino”.
La pulpa del cochinillo ibero seria todo un manjar.
Cochinillo ibero vs cochinillo blanco, dos mundos excesivamente dispares
“El paladar de un cochinillo blanco y no ha transpirado uno ibero nunca poseen ninguna cosa que ver”, explica Jose Maria. a diferenciacion del sucio blanco que ofrece 2 capas –la epidermis fina desplazandolo hacia el pelo la carne- el cochinillo iberico presenta tres li?minas extremadamente bien definidas la exterior, que es una dermis uniformemente crujiente; la intermedia, una lubricante subcutanea que le confiere genial jugosidad; y no ha transpirado la tercera, una carne tierna y no ha transpirado liso. Cualquier en su grado, bien equilibrado. El gustillo seria exquisito, se queda grabado en el gusto.
En la sarten, la tez quedara crujiente.
“El cochinillo ibero nunca es un producto hecho para un asador”, insiste Jose Maria, ya que la piel nunca quedaria bien hecha. “Se requieren unas buenas manos y no ha transpirado un buen cocinero que sepa sacarle el maximum partido. De alla que nuestros mayores clientes sean excelentes chefs”, explica. “A Joan Roca, por ejemplo, le gusta prepararlo a baja calor a lo largo de un generoso periodo de lapso, de despues cocinar la epidermis asi como obtener una cubierta crujiente”.
El cochinillo vivo de hincarle el diente.
El chef catalan no seria el unico que ha caido rendido a la estructura y gustillo de aquellos cochinillos. Tambien lo han hecho Dabiz Munoz de Diverxo, Oscar Velasco sobre Santceloni, Jordi Cruz del Abac, los Hermanos Torres sobre 2 Cielos, desplazandolo hacia el pelo Ricard Camarena, dentro de otros. Igualmente cocineros internacionales igual que el ingles Jamie Oliver o el germanico Tommy Mobius estan en la listado de usuarios desplazandolo hacia el pelo amigos de el estado de Quercus. “A la mayoridad le agrada el costillar del toston, aunque Asimismo existe muchos que lo piden entero”, detalla Jose Maria. Si short sobre precios, el cochinillo entero (5 kilos) rampa 82,50 eurillos, mientras un costillar rondalla las 22 eurillos (vacante en la almacen en internet).
Las otras carnes de la dehesa
Carlos Tristancho nos espera en la Finca de Cantillana sobre Molano, en Valdebotoa, un ambito de 500 hectareas repleto de verdes prados de encinas donde los animales viven tranquilamente. Los rutas de tierra llevan hasta el rancho a donde reciben an usuarios, cocineros asi como colegas. El actor extremeno, que ha hecho sobre este paraiso natural un autentico hogar, reconoce acontecer cualquier un aficionado sobre la dehesa extremena desde que era crio. Nos lo cuenta entretanto enciende el fuego en una de las cocinas de la sala Con El Fin De adecuar un tataki sobre enves sobre desaseado ibero, la de estas demasiadas carnes que cocinara esa tarde de nosotros.
Todas las ovejas, atentas a la camara.